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靈山縣俊豪食品加工廠五香肉巴制作工藝

發布者:kefu 發布日期:2017-02-23

肉干的種類繁多,總體來說都是采用精肉經過鹵制入味、烘干、上調料等過程,使肉制品可以在常溫狀態下有一定的保質期限。包裝方式有散裝、精裝、糖果裝等多種樣式。

靈山縣俊豪食品加工廠肉干的生產工藝:

后腿精肉→分割修整→鹵制→切粒或切片→二次調味→烘干→冷卻→包裝1、分割修整:肉干的分割修整不像肉脯那么嚴格,為了方便鹵制,一般肉塊都切割得較小(250克/個)。有些廠家為了更好的入味,也采用注射、滾揉的工藝來處理。2、鹵制:按照一般的鹵制方式。3、切粒或切片:根據產品的最終要求進行切粒或切片,要求刀口整齊。4、二次調味:可根據產品所要求的風味調上如辣椒、咖喱、芝蘭等風味。5、烘干:采用熱風烘干形式。6、冷卻、包裝:按正常操作。
7、工藝舉例: 靈山縣俊豪食品加工廠五香肉巴A、肉的整理:選用精后腿肉,去除筋腱、脂肪以及結締組織,用刀順著肌纖維的方向切成1.5cm厚的肉塊,洗凈淤血和污物。 B、肉塊加入桃美素(理之源)0.03%(以肉的重量計算,下同。),益色美0.09%、食鹽3%,攪拌均勻后腌制隔夜。
C、加入甘草提取物0.06 %,白糖6%、嫩肉粉0.4%,富麗磷12# 0.3%,6166肉精粉0.05%,特香肉精膏0.1%,天然肉品防腐劑0.1%,美柔素0.3%,,味真0.1%,超霸味A0.1%,山梨醇0.05%,五香粉0.26%,肉桂粉X 0.1%,特香靈A 0.38%,味精0.5%腌制4小時,放入鍋中清水(以淹過肉塊為宜),加入拍破的生姜1%,大火煮開,撇去浮抹,小火煮至肉的凝固纖維能分解。D、木槌將肉塊搗揉成表面有絲狀出現然后再輕槌幾分鐘,切丁備用。 E、放回鍋中用中火焙炒收湯,當中加入淡色醬油3%,黃酒2%.操作中應不斷地翻動使其受熱均勻,避免粘鍋炒糊。 
F、收湯到手捏無汁液留下時,取出拌料,(拌料成分:山梨醇55%,味精5%,鹽15%,6166肉精粉0.5%,五香粉2.6%,特香靈A2.5%,肉香素0.5%)。G、肉丁放到不銹鋼網上,在60℃下烘烤6-8小時,用適當香油上油衣。
H、冷卻至常溫即可包裝為成品。

靈山縣俊豪食品加工廠

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